Salé, allégé, ou pasteurisé – sachez tout sur votre beurre #2

le beurre

Hier, nous avons parlé du beurre ce produit si cher à nos palais français.

La petite révision de vocabulaire d’aujourd’hui devrait vous aider à choisir le bon beurre, celui qui correspond à votre goût et à vos exigences.

Quelle différence entre beurre et beurre allégé?

  • le beurre: pour obtenir la dénomination de beurre, il doit contenir 82% de graisse d’origine laitière.
  • le beurre allégé: il existe depuis une quinzaine d’année et doit contenir 41% de graisse d’origine laitière. Le beurre allégé à 65% supporte la cuisson, en dessous, il est destiné à être tartiné.

Doux, salé, demi-sel?

  • le beurre doux: il est fabriqué sans sel ajouté et donc se conserve moins longtemps.
  • le beurre salé: il contient + de 3% de sel, ajouté au moment du barattage. En Bretagne, c’est le beurre traditionnel, heureux mélange des richesses de la terre et de la mer de cette région, symbole de partage et de convivialité.
  • beurre demi-sel: il contient entre 0,5 et maximum 3% de sel. C’est un beurre assez récent, qui répond aux goût actuels.

Cru, pasteurisé ou non pasteurisé, ça veut dire quoi?

Avantages et inconvénients

le beurre cru ou beurre non pasteurisé: il est fabriqué à partir de crème crue qui n’a subit aucune pasteurisation. La pasteurisation est un procédé utilisé pour réduire la quantité de microbes  et allonger la date limite de consommation du beurre. Le beurre non pasteurisé ou cru est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est le plus riche en goût.
Les beurres pasteurisés
Vous avez déjà dû lire sur vos plaquettes extra-fin ou fin. Concrètement, ça veut dire quoi?
Si sur votre plaquette de beurre il est écrit fin ou extra fin, cela n’a rien à voir avec la finesse ni du goût, ni de la texture c’est juste que la crème qui a servi a été  pasteurisée.
L’extra-fin:
  • la crème est pasteurisée
  • la mise en fabrication du beurre doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage et 48 heures au plus tard après l’écrémage.
  • la crème ne doit pas avoir été congelée.
le beurre fin
  • la crème est pasteurisée
  • il est fabriqué, en partie, avec une crème qui a été surgelée ou congelée.
Avantages et inconvénients par rapport au beurre cru?
L’avantage c’est qu’il est moins fragile et que sa durée de conservation est allongée.
L’inconvénient c’est que cette méthode change les qualités gustatives de votre beurre. Et c’est donc maintenant que l’on reparle du beurre de grand-mère qui avait meilleur goût! C’est qu’il n’était pas pasteurisé!

Beurre industriel vs beurre traditionnel

le beurre de baratte traditionnel ou fermier: il faut 24h pour fabriquer 1 kg de beurre de baratte traditionnel. Il change de couleur et de consistance et de goût selon les saisons car les vaches ne s’alimentent pas de la même façon. Il est de plus en plus rare car il ne se conserve pas longtemps, ce qui n’est pas du goût des consommateurs habitués à conserver longtemps leur beurre et à une saveur constante.
le beurre industriel: il faut 1 h pour fabriquer un kilo de beurre industriel. Il est de couleur constante car lui sont ajoutés des colorants ainsi que de goût et de texture.
Il est fabriqué dans un environnement sécurisé d’un point de vue bactériologique
Il existe une troisième sorte de beurre, le beurre fabriqué dans de petites laiteries, totalement conformes et sûre d’un point de vu bactériologique. La qualité de la crème utilisée est optimale. Ce sont les beurres que l’on trouve généralement chez les fromagers et les épiceries fines.
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