La charlotte de Mercotte « version sans gluten » – Le meilleur pâtissier de M6

Charlotte de Mercotte sans gluten le meilleur pâtissier de M6

J’ai assez d’fruits rouges pour faire sauter tout l’quartier.

Il va d’abord falloir que tu réussisses tes biscuits à la cuillère sans gluten, Miss no gluten!

Je suis au premier étage d’un immeuble parisien glauque. Pas vraiment du genre Hausmanien. Cachée derrière les volets défoncés, je vois le regard de la commissaire Berthaud. Elle sait qu’en disant ça, elle entame ma détermination.

C’est quoi ce bruit…Merde, c’est quoi ce bruit!

Il est 7 heures, mon réveil sonne.

Hier soir, j’ai parcouru la recette de la charlotte aux fruits rouges de Mercotte en regardant le 2ème épisode de la saison 4 de la série Engrenages. C’est une série policière assez tendue, du genre qui ne vous donne pas envie de fréquenter certains milieux.

Mon mari me dit toujours Nathalie, arrête de faire deux choses à la fois.

Il semblerait qu’il ait raison. Mon inconscient a eu du mal à encaisser les deux infos: la charlotte et la série.

Hier, j’ai également traversé Barcelone d’ouest en est pour acheter des fruits rouges à La Boqueria, un des plus beaux marchés du monde.

Je suis rentrée chez moi avec 4 barquettes de 250 g de framboises. J’ai eu de la chance, elles étaient en promo à 2€50 la barquette. Plus une barquette de mûres,  format lanceuses de marteau Ukrainiennes – je sais, c’est louche – à 5€ euros la barquette de 250 g, c’est pesant.

La recette des biscuits à la cuillère à l’air facilement modifiable en version sans gluten.

Je vais devoir commencer par une petite révision de géométrie.  Combien de gâteaux dois-je faire pour tapisser le tour de mon cercle à bavarois qui mesure 17 cm de diamètre et 6 cm de hauteur? La dernière fois que j’ai calculé le périmètre d’un disque ce devait être en… Ok, j’ai honte. Je cherche sur internet.

Je trouve l’info: on multiplie le diamètre par 3,14. Programme de CM1. Ca craint, jespère que mes filles ne liront pas cet article. Je savais bien quand même qu’il y avait un truc avec Pi.

Il me faut 54 centimètres de biscuits pour tapisser les parois du moule. Et, ça te sert à quoi de faire ce calcul? A rien Nathalie, puisque tu vas faire la totalité de ta pâte et que tu auras largement assez de biscuits.

Sur une feuille de papier sulfurisé je dessine deux cercles avec le moule. Sur une seconde 3  bandes de 6 cm de hauteur. Je n’oublie pas de retourner les feuilles pour que la pâte ne sois pas en contact avec les traits. J’assure un max.

La recette de base contient 55 g de farine T55. Je la remplace par 30 g de farine de riz et 20 g d’arrow root. C’est une poudre blanche très fine obtenue à partir des rhizomes de la maranta, une plante tropicale. Elle a un fort pouvoir liant. Elle est parfaite pour les recettes qui doivent rester aérienne. C’est le cas des biscuits à la cuillère. Ils doivent être à la fois aériens et se tenir.

Je sépare les blancs des jaunes. Je monte les blancs en neige au robot et j’ajoute le sucre en 3 fois. Mes blancs sont au bec d’oiseau. Mercotte appréciera.

J’ajoute les jaunes d’oeufs, je bats légèrement. Puis je verse la farine de riz  et l’arrow root tamisés et un peu de colorant rose. C’est du colorant en pâte. Il faut faire attention au dosage, ça colore beaucoup plus que le colorant liquide. J’ai pas envie que ma charlotte ressemble au personnage de Zézette dans le père Noël est une ordure. Je mélange avec ma maryse.

Je me sens être une déesse de la cuisine.

Je remplie ma poche à douille de pâte. Je fais les deux cercles en premier. J’enfourne, 10 mn à 200°C (th6/7).

Pendant que ma première fournée cuit, je prépare la seconde. Les biscuits. Je surveille le four. Ca gonfle, c’est beau, c’est cool.

Je sors ma première fournée, je mets la seconde. Zuuuut! Je m’aperçois que j’ai oublié de perler la première fournée et la seconde. Je prépare la troisième. Je perle, c’est à dire que je saupoudre deux fois les bandes de sucre glace. C’est bien Nathalie.

Je regarde mes disques qui viennent de sortir du four. Qui m’a échangé mes super disques bien gonflés contre ceux qui sont là?

Personne. Tu es seule dans ta cuisine.

Mes disques sont plats comme des DVD. J’ai du oublier un truc. Ou c’est mon mélange farine de riz et arrow root qui ne fonctionne pas? Je relis la recette. En plus d’être plats, ils sont caoutchouteux. J’entends encore Cyril Lignac qui dit: les biscuits doivent être moelleux, craquant. Les miens ne sont ni l’un, ni l’autre mais Cyril sache qu’ils ont bon goût.

Je réalise….

J’ai oublié les 50 g de fécule de maïs. (je fais une parenthèse pour ma belle-mère: fécule de maïs = Maïzena).

Je recommence à zéro en accéléré.

Je refais mes gabarits, dépose la pâte, enfourne. Ca gonfle, gonfle. Je sors du four. Hop! Ca dégonfle un peu, mais ça se tient. Mes biscuits sont au top. Ils ont une petite collerette autour et sont un peu plus gonflés au centre. Craquant et moelleux. Rose comme des bébés. Ouf!

Je prépare la mousse. Il faut faire une crème anglaise! J’aime ça.

Ma gousse de vanille est sèche et anorexique comme une mannequin yougoslave mais elle sent la vanille et à un bon rendement en graines. Je jette les graines sur les jaunes. Au fait, Mercotte, je ne sais plus du tout pourquoi c’était mieux de faire comme ça?

Je prépare ma crème anglaise. J’ajoute la gélatine en prenant bien soin de la presser entre mes mains pour enlever le maximum d’eau. Hop, elle disparait et fond dans la crème. J’avais envisagé d’utiliser du agar-agar mais il ne supporte pas la conservation plus de 24h.

Je laisse la crème refroidir à température ambiante puis je la place au réfrigérateur pour accélerer.

Au fait! Saviez-vous que les anglais appellent la crème anglaise, crème française? C’est  amusant, non?

Je prépare la crème montée. J’avais anticipé en mettant le bol de mon robot dans le congélateur pour qu’il soit bien froid. La crème monte mieux. Je n’ai jamais utilisé cette crème espagnole. Mise en abyme. C’est génial, ma crème montée monte.

Je bats légèrement la crème anglaise, j’incorpore peu à peu la crème. Je réserve au réfrigérateur.

Je prépare le sirop. Je fais simple: sirop au fruits rouge + eau. Je mélange. L’autre option proposée par Mercotte à l’air intéressante, mais, préparer un coulis de framboise, euh, non…j’ai pas le temps.

Chemiser si possible de rhodoïd le cercle à entremet. Qui a chez lui, du rhodoïd pour chemiser son cercle? Pas moi en tout cas. J’ai confiance en mon cercle, il est extensible, je pourrais démouler facile.

J’ai découpé chaque biscuit pour qu’ils fassent la bonne hauteur. Avec mes ciseaux de cuisine, c’est un peu comme faire de la couture.

Je place le disque, j’imbibe de sirop au pinceau. Je tapisse les parois de biscuits en les faisant légèrement se chevaucher pour éviter que la crème ne s’évade. Je verse un fond de crème, dépose délicatement des framboises. Je les sens confortables.

Je recouvre de crème aux deux tiers. Je pose le second disque, j’imbibe avec le sirop. Je recouvre de crème. Je place ma charlotte au réfrigérateur.

Je fais quoi maintenant?

Je philosophe.

Vous ne trouvez pas que faire une charlotte, c’est un peu comme élever des enfants?

On dépense une énergie folle, on stresse, on s’inquiète à chaque étape de leur développement et vient le moment où l’on voit s’ils savent se tenir…

ou pas! Sauf que dans le cas de ma charlotte, j’ai la recette de Mercotte, alors qu’avec les enfants…

Dans deux heures j’en saurai plus.

Deux heure plus tard…

Si celle-là elle ne tient pas, je rends mon tablier! Elle à l’air top ma charlotte. Gourmande, moelleuse, elle a un je ne sais quoi de sexy et de romantique à la fois…

J’enlève le cercle. Rien ne bouge. Yeees!

Je décore. Elle est classe. Tellement french touch, so Marie Antoinnette.

charlotte de Mercotte le meilleur patissier de M6

Je découpe une part…just perfect!

Je goûte, elle est à tomber.

Quelqu’un veut goûter la charlotte?

Tiens, ils arrivent plus vite que pour mettre le couvert ou vider le lave vaisselle.

20 mn plus tard, il ne reste plus que la moitié du gâteau.

Nous sommes trois à la maison. A ce rythme de calories M6 va devoir  étudier un combo le meilleur pâtissier et belle tout nue

 

Plus d’infos

Pour télécharger la recette de la charlotte version sans gluten cliquez ici

Pour télécharger la recette originale de Mercotte cliquez ici

Pour voir le site de l’émission cliquer ici

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7 réflexions au sujet de « La charlotte de Mercotte « version sans gluten » – Le meilleur pâtissier de M6 »

  1. Un recette façon polar….. J’aime la façon dont tu rend l’intrique si….palpitante!
    Merci en tout cas, je vais la tester ce week end.
    Comment font les biscuits pour tenir tout seul le temps que tu mette l’appareil?
    J’imagine que comme les enfant tu les a bien « dressé » :)

  2. trop bien ! tu m’amuses beaucoup , pour les graines de vanille l’ami Robuchon dit quele gras retient les arômes… le gras contenu dans les jaunes va les préserver mais si on ne le fait pas c’est pô grave !

    • Alors le conseil était nécessaire parce que vu le look de mon bâton de vanille, il avait jamais du mettre les pieds en Polynésie celui-là. Je retiens le conseil, pour toutes mes futures recettes. Merci!

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